Franzbrötchen

Plunderteig:
Für den Plunderteig wird erst ein Hefeteig hergestellt. Dafür die Milch handwarm erhitzen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe reinkrümeln. 1 TL Zucker dazugeben und mit ein wenig Milch verrühren, bis sich Hefe, Zucker, Milch und ein wenig Mehl aus der Mulde zu einem kleinen Vorteig verbunden hat. Diese „Teigpfütze“ sollte eine Konsistenz wie roher Waffelteig haben.  Die Schüssel bedecken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach die restlichen Zutaten (außer die 150 g Butter) mit in die Schüssel geben und so lange mit dem Handrührgerät kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Das dauert ca. 5 Minuten.

Teig 30 Minuten gehen lassen, dann nochmal kräftig durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche (oder Silikonunterlage) zu einem Rechteck ca. 30×25 cm ausrollen. Die Hälfte des Teiges mit 150 g in Scheiben geschnittene Butter belegen. Die andere Teighälfte darüberschlagen und die Ränder fest zusammendrücken. Mit Folie abdecken und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen und von der schmalen Seite 1/3 über den Teig klappen, danach von der anderen Seite 1/3 über das erste Drittel legen. Somit entstehen 3 Teigschichten. Den Teig wieder mit Folie abdecken und kühlstellen. Dann wieder zu einem Rechteck ausrollen und beide schmale Seiten zur Mitte einschlagen, das die Kanten zusammentreffen. Und die Hälfte des Teige noch einmal darüber klappen. In Folie wickeln und für 15 Minuten kühl stellen.

Diesen Vorgang nennt man tourieren. Durch das Falten entstehen viele Schichten, die das Franzbrötchen  schön locker und luftig werden lassen. Auf diese Weise entstehen 12 Butter- und 24 Teigschichten. Also insgesamt 26! Genauso wird es mit Blätterteig gemacht, nur wird dieser öfters touriert und besteht aus keinem Hefeteig.

Weiterverarbeitung zu Franzbrötchen:

Zucker und Zimt mischen.

Dein Plunderteig zu einem Rechteck ca. 70×40 cm ausrollen und mit Wasser bestreichen. Mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und von der Längsseite aufrollen. Die Nahtstelle sollte unten sein. Mit einem scharfen Messer ca. 5 cm breite Stücke abschneiden und mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittkanten mittig eindrücken. Die Franzbrötchen auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und eines abgedeckt an einem warmen Ort für 15-20 Minuten gehen lassen.  Das 2. Backblech so lange kühl stellen, bis das 1. im Ofen ist. Dann erst zum gehen warm stellen. Das verhindert, das das 2. Backblech zu lange warm steht und die Franzbrötchen zu stark aufgehen.

Den Backofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Franzbrötchen ca. 20 Minuten backen.

Stellt man den Ofen auf 170° Umluft, kann man beide Bleche gleichzeitig backen.