Weiße Ganache-Torte mit Basilikum und Beeren

2. Juli 2017 2 Kommentare
Ganache-Torte mit weißen Beeren
In dieser Ganache-Torte verbinden sich unterschiedlichste Komponenten zu einem leckeren Ganzen! Eine fruchtig-frische Schicht aus Beeren, eine zitronige Basilikumcreme, die wunderbar aromatisch schmeckt und nicht zu vergessen, eine Ganache mit unglaublicher Konsistenz. Selbst direkt aus dem Kühlschrank ist sie super zart, cremig, einfach großartig! Kein Wunder! Das Grundrezept für die weiße Ganache habe ich von Christian Hümbs. Daran habe ich mich auch fast 100%ig gehalten, was mir, wie ihr wisst, gar nicht so leicht fällt. Allerdings wollte ich an diesem Rezept kaum etwas abändern, weil es wirklich genial ist. Wie ich zu dem Patissier aus der Sendung „Das große Backen“ auf Sat1 komme und was das ganze mit einer Reise nach Hamburg und Coppenrath und Wiese zu tun hat, lest ihr in diesem Bericht!

Ganache-Torte mit weißen Beeren

weiße Ganache-Torte mit Basilikum und Beeren

ergibt eine 20er Torte
Zutaten Wunderkuchen:
4 Eier
175 g Zucker
180 ml Öl, geschmacksneutral
1/2 Zitrone (Saft)
1 Zitrone (Abrieb)
ca. 200 ml Buttermilch
300 g Mehl
1 Prise Salz
1 Pck. Backpulver
Zutaten Fruchteinlage:
250 g weiße Beeren (z.B. Johannisbeeren, vollreife Stachelbeeren)
2 gestr. EL Zucker
1 Pck. Tortenguss, klar
 

Zutaten weiße Ganache:
230 g Sahne
115 g Glukosesirup
135 g weiße Schokolade
Zutaten Basilikumcreme:
1 Bund Basilikum
120 g Zucker
1 Zitrone (Saft)
250 g Magerquark
250 g Joghurt
200 ml Milch
2 gestr. TL reines Agar Agar
250 ml Sahne
außerdem:
Beeren zur Deko

Zubereitung Weiße Ganache-Torte mit Basilikum und Beeren:

Zubereitung Wunderkuchen:

Den Backofen auf 160° C Ober/-Unterhitze vorheizen.
Den Boden einer Springform (20 cm) mit Backpapier bespannen. Den Rand leicht einfetten und mit einem gefalteten Bogen Backpapier auskleiden. Das verhindert das Überlaufen des Teiges, da dieser stark aufgeht!

Springformrand mit gefaltetem Backpapier auskleiden

Eier, Zucker und Salz in einer Schüssel auf höchster Stufe min. 10 Minuten weiß-cremig aufschlagen.
Zitronensaft in einen Messbecher geben und mit Buttermilch auf 200 ml auffüllen.
Alle flüssigen Zutaten kurz einrühren.
Mehl und Backpulver vermengen.
In 2 Portionen auf die Ei-Buttermilch-Masse sieben und unterheben.
Teig in die Springform geben, glattstreichen und für ca. 55 Minuten backen.
Stäbchenprobe machen!
Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ca. 10 Minuten den Ring und das Randpapier entfernen.
Komplett erkalten lassen.

 

Zubereitung weiße Ganache:

Schokolade kleinhacken und in eine Schüssel geben.
Glukosesirup und 145 g Sahne in einem Topf aufkochen und über die Schokolade gießen.
2 Minuten stehen lassen, dann mit einem Schneebesen rühren, bis sich alles gut verbunden hat.
Nun die restliche Sahne untermixen. Dafür einen Pürierstab benutzen und die Sahne in einem dünnen Strahl in die Schokolade laufen lassen.
Nach dem Abkühlen abdecken und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Füllung und Aufbau:

Für die Ganache-Torte den Wunderkuchen 3 mal waagerecht durchschneiden.
Die unterste Scheibe auf eine Tortenplatte setzen und einen Tortenring darumlegen.
250 ml Wasser mit Zucker und Tortenguss in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen.
Die Beeren (Stachelbeeren kleinschneiden) in den heißen Tortenguss einrühren und auf dem Kuchenboden verteilen.
2. Kuchenscheibe auflegen.
Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Joghurt, Magerquark, Zitronensaft und Zucker glattrühren.
Den Basilikum mit einigen Esslöffeln der Joghurtmasse pürieren, dann das Basikumpüree mit der Joghurtmasse vermischen.
200 ml Milch in einem Topf mit Agar Agar verrühren und zum Kochen bringen.
1 Minute köcheln lassen, dann von der Herdplatte ziehen.
2 – 3 EL Joghurt-Basilikum-Masse nach und nach in die Agar Agar-Milch rühren.
Nun den kompletten Topfinhalt zügig in die Joghurt-Basilikum-Masse rühren.
Sofort die Schlagsahne unterheben.
Die Hälfte der Creme auf der 2. Kuchenscheibe verteilen, 3. Kuchenscheibe auflegen und die restliche Creme daraufgeben.
Kuchendeckel auflegen.
Einige Stunden kühl stellen.

 

Fertigstellung der Ganache-Torte:

Die weiße Ganache (sie ist jetzt noch sehr flüssig) aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Rührbesen des Handrührgerätes aufschlagen.
Dabei wird sie langsam fester. Sobald sie die Konsistenz von Buttercreme, oder Margarine hat, aufhören. Nicht überschlagen, sonst könnte sie ausflocken.
Den Tortenring entfernen und die Torte mit der Ganache nach Belieben verzieren.
Ich habe die Ganache-Torte erst komplett eingestrichen und im Anschluss mit einem Teelöffel von unten nach oben Rillen gezogen.
Mit Beeren dekorieren.

 

Anmerkung:
Der Aufbau der Torte stimmt nicht mit dem obrigen Bild überein. Das hat seinen Grund. Die angegebene Zubereitung ist wesentlich unkomplizierter, weil die Basilikumcreme so 2 mal direkt hintereinander verarbeitet und die Fruchteinlage ganz unten eingefüllt wird. Ich hatte das im Wechsel gemacht, was ziemlich stressig ist, da die Basilikumcreme sehr schnell anzieht. Das führt zu argen Zeitproblemen, wenn man zwischenzeitlich noch die Fruchtschicht zubereiten muss.
Achja: Glukosesirup könnt ihr in vielen Internetshops bestellen, oder ihr macht es wie ich und fragt bei einem netten Konditor/in, ob ihr ihm/ihr ein wenig abkaufen könnt.

weiße Torte mit Ganache, Basilikumcreme und Beeren

2 Kommentare

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2 Kommentare

heiko 2. Juli 2017 at 19:21

Tolle Torte.
Kurze Frage bzgl. des Glukosesirups. Machst du den selber oder woher bekommst du diesen ?

Reply
Joerx 2. Juli 2017 at 21:31

Hallo,
diese Frage habe ich schon am Ende des Rezeptes beantwortet. 😉
Ich bestelle den Glukosesirup im Internet, oder kaufe ihn bei einem Konditor in der Nähe!
Grüße, Jörg

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