Croque en Bouche – Windbeutel mit Champagner-Mousse

25. Dezember 2017 2 Kommentare
Croque en Bouche - Croquembouche
Kaum zu glauben, das die Croque en Bouche eigentlich nichts anderes als ein gefüllter Windbeutel-Turm ist. Allein durch  das Zusammenkleben mit flüssigem Zucker und dem Einspinnen mit Zuckerfäden wird sie zu etwas wirklich besonderem. Den speziellen Namen trägt sie übrigens wegen des ausgehärteten Karamells. Croque en Bouche bedeutet übersetzt nämlich „kracht im Mund“! Um der Pyramide noch den letzten, festlichen Schliff zu geben, habe ich die einzelnen Gebäckteilchen mit einer Champagner-Mousse gefüllt. Nun gut, es war wohl eher ein Prosecco, denn wer kann es sich schon leisten, den teuren Edel-Blubber zu verkochen? Selbst mit schlichter Sahne gefüllt, wäre dieses Bauwerk ein Silvester-Dessert der Spitzenklasse!

Croque en Bouche - Croquembouche

Croque en Bouche – Windbeutel mit Champagner-Mousse

Zutaten: Brandteig
400 ml Wasser
300 g Mehl
100 g Butter
1 Prise Salz
5-7 Eier

 

Zutaten: Zuckerkleber und Zuckerfäden
300 g Zucker
90 ml Wasser
1 EL Honig
Zutaten: Champagner-Mousse
1 Eigelb
50 g Zucker
100 ml Champagner/Prosecco
¾ TL Agar Agar
150 ml Sahne

Zubereitung: Croque en Bouche mit Champagner-Mousse

Zubereitung: Windbeutel

Backofen auf 210° Ober/-Unterhitze vorheizen und ein kleines hitzebeständiges Gefäß mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen.
Wasser, Butter und Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Sobald die Butter geschmolzen ist, das komplette Mehl in den Topf schütten.
Durchgehend kräftig rühren! Es ensteht ein Teigkloß, der nun im heißen Topf „abgebrannt wird“
So nennt sich dieser Vorgang, bei dem der Brandteig im Topf gedrückt und gerührt wird. Das passiert so lange, bis sich am Topfboden eine weiße, feste Haut bildet.
Brandteig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
Nun ein Ei hinzufügen und kräftig unterrühren. Sobald sich alles komplett verbunden hat, das nächste dazugeben.
Die Menge der Eier richtet sich dananach, wie groß sie sind. Nach dem 5. die Teigkonsistenz prüfen. Der Brandteig soll glänzend, homogen und zäh-cremig sein.
In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und Tupfen (ca. 3 cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Eventuelle Spitzen der Tupfen mit einem nassen Finger platt drücken.

Brandteigtupfen

Für ca. 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und nacheinander fertigbacken.
Abkühlen lassen.

 

Zubereitung: Champagner-Mousse

Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Eigelb mit Zucker, Agar Agar und 25 ml Champagner/Prosecco über einem Wasserbad unter ständigem, kräftigen Rühren weiß-cremig aufschlagen. Das Volumen muss ich um ein vielfaches vergrößern und die Masse ordentlich erhitzt werden. Das dauert min. 5 Minuten.

Ei-Masse über dem Wasserbad. Dick-cremig und fast weiß

Schüssel vom Wasserbad nehmen und den restlichen Champagner/Prosecco unterrühren.
Einen kurzen Moment stehen lassen, damit die Ei-Champagner-Masse abkühlen kann.
Sobald sie zu gelieren beginnt, die Schlagsahne behutsam unterziehen.
In einen Spritzbeutel mit geeigneter Spritztülle füllen und die Windbeutel damit einstechen und befüllen.
Für ca. 1 Std kalt stellen.

 

Aufbau: Croque en Bouche

Die Zutaten für den Zuckerkleber in einem Topf vermengen.
Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dabei nicht mehr umrühren!
Die Zuckermasse schäumt nun etwas auf und nimmt langsam eine honig-goldene Farbe an.
Den Topf sofort von der Platte ziehen und auf ein kaltes Brett stellen, damit der Zucker nicht mehr nachkaramellisiert.
Die Zuckermasse ist nun extrem heiss, deshalb aufpassen!
Die einzelnen Windbeutel an den Seiten in den flüssigen Zucker tunken und aneinander kleben. Dabei einen Kreis aus Winbeutel herstellen.
Auf diesen Windbeutel-Kreis werden nun weitere Windbeutel geklebt. Immer im Kreis nach oben arbeiten, dabei langsam schmäler werden, um eine Pyramide zu erhalten.
Um die Croque en Bouche mit Zuckerfäden einzuspinnen, mit einer Gabel in die zähe, etwas abgekühlte Zuckermasse tauchen und über dem Winbeutel-Turm schlenkern, damit sich einzelne Fäden auf ihm niederlassen.
Nach Belieben mit Zuckerperlen verzieren, das sollte allerdings vor dem einspinnen passieren.
Croque en Bouche bis zum Verzehr kalt stellen.
Anmerkung: Dieses Bauwerk ist definitiv etwas aufwendiger und komplizierter. Um es sich ein wenig leichter zu machen, kann man die Windbeutel auch „nur“ mit Pudding oder gesüßter Schlagsahne füllen. Das spart schon mal etwas Zeit, die man danach garantiert beim Turmaufbau braucht! 😉

Windbeutel-Turm mit Zuckerfäden

Eine weitere schöne Silvester-Gebäck-Idee ist diese Orakel-Torte.

 

2 Kommentare

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2 Kommentare

Doreen 29. Dezember 2017 at 19:28

Hallo…

Du meinst sicher 400 g Mehl?
Tolle Rezepte…habe schon einiges nachgebacken.
Zu Silvester werden es diese kleinen Köstlichkeiten.

LG Doreen

Reply
Joerx
Joerx 29. Dezember 2017 at 21:10

Hallo Doreen,
vielen Dank für den Hinweis!
Es sind 400 ml Wasser und 300 g Mehl! 😊
Schön, das dich schon ein paar andere Rezepte begeistern konnten!
Ich wünsche dir gutes Gelingen!!!

LG, Jörg

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