gewürztes Sauerteigbrot

5. Februar 2016 0 Kommentare

sauerteigbrot_roggenmehl

Gleich vorweg: dieses Brot bäckt sich nicht mal eben schnell. Für jeden ambitionierten Brotbäcker, oder auch richtigen Bäckermeister gehört eine lange Teigführung zu einem Sauerteigbrot unbedingt dazu. Dadurch entsteht ein aromatisches, saftiges und gut gelockertes Brot ganz ohne künstliche Triebmittel oder Hefe.  Es ist ein Ritual, das die Vorfreude weckt und das Ergebnis noch besser schmecken lässt, als es ohnehin schon ist!
ZUTATEN SAUERTEIG:
150 g Roggenmehl (Type 997)
120 g lauwarmes Wasser
3 g Salz
30 g Anstellgut
ZUTATEN QUELLSTÜCK:
80 g Sonnenblumenkerne
300 g warmes Wasser
7 g Salz
 restliche ZUTATEN:

350 g Roggenmehl (Type 997)
1 1/2 TL Kümmel
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korinadersamen
Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und für 1 Tag (24 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne und das Salz in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser übergießen.  Auch diese Mischung bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen. Ca. 12 Stunden.  Die Gewürze in einem Mörser zermahlen.
Nach der Ruhezeit alle Zutaten (auch das Wasser aus dem Quellstück) zu einem Teig verkneten. Dies geht besonders gut mit einer leistungsstarken Küchenmaschine. Ein robustes Handrührgerät könnte es unter Umständen auch schaffen?! Ansonsten einfach mit den Händen einige Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten. *
Ruhezeit  ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur.
Nun den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und mit leicht nassen Fingern die Oberfläche glattstreichen.
Mehl darüberstreuen und ein letztes Mal bei normaler Raumtemperatur ca. 8 – 10 Stunden gehen lassen. Am besten stellt man die Form dafür gleich in den ungeheizten Backofen.
Nach der Gehzeit sollte der Teig sein Volumen gut sichtbar vergrößert haben, nahzu verdoppeln.
Die Form im Ofen stehen lassen und diesen auf 200° heizen. 75 Minuten backen, dann das Brot aus der Kastenform nehmen, vom Backpapier befreien und noch weitere 15 Minuten fertigbacken.
Nach der Backzeit das Brot auf einem Kuchengitter einigen Stunden auskühlen lassen.
*Durch den hohen Wasseranteil sollte ein leicht klebriger Teig entstehen, der sich nur zum Backen in einer Form eignet. Ohne Kastenform würde dieser Teig komplett breitlaufen.

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