gewürztes Sauerteigbrot

5. Februar 2016 2 Kommentare

sauerteigbrot_roggenmehl

Gleich vorweg: dieses Brot bäckt sich nicht mal eben schnell. Für jeden ambitionierten Brotbäcker, oder auch richtigen Bäckermeister gehört eine lange Teigführung zu einem Sauerteigbrot unbedingt dazu. Dadurch entsteht ein aromatisches, saftiges und gut gelockertes Brot ganz ohne künstliche Triebmittel oder Hefe.  Es ist ein Ritual, das die Vorfreude weckt und das Ergebnis noch besser schmecken lässt, als es ohnehin schon ist!
ZUTATEN SAUERTEIG:
150 g Roggenmehl (Type 997)
120 g lauwarmes Wasser
3 g Salz
30 g Anstellgut
ZUTATEN QUELLSTÜCK:
80 g Sonnenblumenkerne
300 g warmes Wasser
7 g Salz
 restliche ZUTATEN:

350 g Roggenmehl (Type 997)
1 1/2 TL Kümmel
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korinadersamen
Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und für 1 Tag (24 Stunden) abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Für das Quellstück die Sonnenblumenkerne und das Salz in eine Schüssel geben und mit dem warmen Wasser übergießen.  Auch diese Mischung bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen. Ca. 12 Stunden.  Die Gewürze in einem Mörser zermahlen.
Nach der Ruhezeit alle Zutaten (auch das Wasser aus dem Quellstück) zu einem Teig verkneten. Dies geht besonders gut mit einer leistungsstarken Küchenmaschine. Ein robustes Handrührgerät könnte es unter Umständen auch schaffen?! Ansonsten einfach mit den Händen einige Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten. *
Ruhezeit  ca 1 Stunde bei Zimmertemperatur.
Nun den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und mit leicht nassen Fingern die Oberfläche glattstreichen.
Mehl darüberstreuen und ein letztes Mal bei normaler Raumtemperatur ca. 8 – 10 Stunden gehen lassen. Am besten stellt man die Form dafür gleich in den ungeheizten Backofen.
Nach der Gehzeit sollte der Teig sein Volumen gut sichtbar vergrößert haben, nahzu verdoppeln.
Die Form im Ofen stehen lassen und diesen auf 200° heizen. 75 Minuten backen, dann das Brot aus der Kastenform nehmen, vom Backpapier befreien und noch weitere 15 Minuten fertigbacken.
Nach der Backzeit das Brot auf einem Kuchengitter einigen Stunden auskühlen lassen.
*Durch den hohen Wasseranteil sollte ein leicht klebriger Teig entstehen, der sich nur zum Backen in einer Form eignet. Ohne Kastenform würde dieser Teig komplett breitlaufen.

2 Kommentare

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Molly 12. April 2019 at 18:29

ui 8-10 stunden bei Raumtemperatur ist viel zu viel für ein Sauerteigbrot. 8-10 Stunden wenn man es im Kühlschrank gehen lässt. Ansonsten würde ich 2-3 Stunden sagen, kann es sein dass dein Sauerteig Anstellgut noch ganz jung war?

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Joerx
Joerx 13. April 2019 at 10:54

Hallo Molly,
warum sollten 8-10 Stunden zu lange sein?
Ja nach Rezept versäuere ich mein Mehl meistens sogar 16-20 Stunden bei Raumtemperatur.
Es soll dabei ja ein Sauerteig enstehen und das braucht wesentlich länger als 2-3 Stunden.
Außerdem benötigt dieser Sauerteig auch ordentlich Triebkraft, weil keine Hefe zugesetzt wird.
Aber es gibt wie so oft viele Wege die zum Ziel führen. Ich bevorzuge diese Methode! 🙂
Liebe Grüße, Jörg

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